takya.ru страница 1страница 2 ... страница 6страница 7
скачать файл
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая



Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал



брутто

нетто

Б

Ж

У



Крупа рисовая

30.8

30.8













Молоко

106.7

106,7













Вода

71.3

71,3













Сахар

5

5













Масса каши




200













Масло сливочное

5

5













ИТОГО







5.12

6.62

32.61

210.13

Выход: 205.

На диеты №1,2,5.

Технология приготовления. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебран­ный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипе­нии до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосред­ственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

20 г на порцию.

Температура подачи — 65 0С.



Требования к качеству. Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал



брутто

нетто

В

Ж

у



Какао-порошок

5

5













Молоко

130

130













Вода

80

80













Сахар

25

25













ИТОГО







4.85

5,04

32,73

195,71

Выход: 200.

На диеты №2. 15.



Технология приготовления. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют не­большое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи — 65 0С.



Требования к качеству. Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский


Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, кка.1






брутто

нетто

Б

Ж

У






Свекла

50

42
















Капуста свежая

25

21
















Морковь

15

12,5
















Картофель

30

28,5
















Лук репчатый

10

9
















Масло растительное

5

5
















Томат паста

10

10
















Сметана

10

10
















ИТОГО







4.3

4.6

15

138



















Г\

ЛйГ~



Выход: 250\1

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

Технология приготовления. Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой, лук — полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и дово­дят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промы­вают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи — 65 "С.



Требования к качеству. На поверхности — блестки жира светло-жёлтого цвета. Ово­щи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус слад­ко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и за­пах сырой свеклы и пареных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»


Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал





брутто

нетто

Б

Ж

У

Мука пшеничная в/с

37

37













Мука пшеничная на подпыл



1.2



1.2























Сахар

7

7













Масло сливочное

8

8













Масло сливочное (для смазки)

1.2

1.2













Соль

0.4

0.4













Дрожжи прессованные

0.9

0,9













Молоко

18.5

18.5













Масса полуфабриката

без крошки




68.4


























Крошка:
















мука пшеничная

1.2

1.2












масло сливочное

1.2

1.2













Масса полуфабриката с крошкой





70.8



























ИТОГО







4.13

8

34,12

345

Выход: 60.

Влажность: не более 36 %.

На диету № 15.

Технология приготовления. Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. при­давая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крош­кой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.



Требования к качеству. Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до корич­невой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 174
Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом («ежики»)

Наименование продуктов



Масса, г

Химический состав

Энергетическая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Говядина 1 категории (котлетное мясо)

62

44













Вода

7

7













Крупа рисовая

6

6













Масса готового

рассыпчатого риса




17,5




































Лук репчатый

24,5

21













Масло сливочное

4

4













Масса пассерованного

лука




10,5



























Мука пшеничная

5

5













Масса полуфабриката





83


























Масло сливочное

6

6













Масса готовых тефтелей




70













Соус

30

30













ИТОГО







9.16

13.53

9.44

196,14

Выход: с соусом 100.

На диеты №2,7, 10. 15(7, 10-безсоли).



Технология приготовления. Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В из­мельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо пере­мешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики паниру­ют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200'С 10-15 мин.

Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Температура подачи — 65 'С.



Требования к качеству. Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустев­ший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 186
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая


Наименование продуктов



Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал



брутто

нетто

Б

Ж

У

Крупа гречневая

69

69













Вода

102

102













Масса каши




144













Масло сливочное

10

10













ИТОГО







5,82

3,62

30

242,5

Выход: 150.

На диеты № 1,2,5.7,8, 10,(7, 10-без соли).



Технология приготовления. Гречку перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют ситечком и варят до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару, или водяной бане (температура 100 *С), или в жарочном шкафу при температуре 140-160'С в течение 1-1.5 ч. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3—4 мин.

Температура подачи — 65 "С.



Требования к качеству. Зерна крупы полностью набухают, хорошо проваренные, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Каша заправлена маслом, без по­сторонних привкуса и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №241
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов


Наименование продуктов



Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая

цен­ность, ккал



брутто

нетто

Б

Ж

У

Смесь сухофруктов

25

30.5'













Сахар

20

20













Вода

190

190













ИТОГО







0.56

-

27,89

113.79

Выход: 200.

Масса отварных сухофруктов.

На диеты №5.7,8,9, 10, 15 (7, 8-без сахара)

Технология приготовления. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, не­сколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1,5-2 ч, яблоки — 20-30 мин, урюк — 18-20 мин, изюм — 5-10 мин. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Температура подачи — 14 'С.



Требования к качеству. Не допускаются посторонние примеси, порченые плоды. Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар прозрач­ный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофрук­там. Цвет коричневый или темно-коричневый.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 135
Наименование блюда: Рыбные палочки «Любительские»


Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая цен­ность, ккал



брутто

нетто

Б

Ж

У

Треска*

68

34













или минтаи*

47

34













или скумбрия*

62

34













Морковь

12

10













Хлеб пшеничный

4

4













Лук репчатый

10

8













Яйцо



1/5 шт.



8


























Молоко

5

5













Масса полуфабриката




60













Масло сливочное

4

4













или масло растительное

4

4













Масса готового изделия




50













ИТОГО







6.5

4.6

4.0

120.8

Выход: 50

* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные, скумбрию не­разделенную.

** Масса вареной моркови.

На диеты №1,2,5,7,8,9, 10.


скачать файл


следующая страница >>
Смотрите также:
Технологическая карта №98 Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
1859.83kb.
Название Сайт
95.83kb.
Технологическая карта проверки знаний карта основные понятия личности
18.17kb.
Типовая технологическая карта (ттк) производство работ по монтажу вакуумного выключателя bb/tel
246.09kb.
Технологическая карта рейтинговых баллов
51.7kb.
Типовая технологическая карта на выполнение работ по устройству безрулонной кровли с применением композиций "силор" и "утк-м" ту 5772-091-46854090-97 тк 19
386.45kb.
Сведение. Основные ошибки Достаточно часто читатели присылают мне свои работы, в том числе и с вопросами
45.56kb.
Бюджет семьи (технологическая карта урока «Окружающий мир», 2 класс)
98.92kb.
Технологическая карта вл 35-500 кВ
160.52kb.
Карта самооценки
506.61kb.
Конспект урока по сбо технологическая карта урока Тема: «Интерьер кухни»
101.08kb.
Технологическая карта облицовка керамической плиткой стены способом «шов в шов» с элементами мозаики с применением строительных материалов торговой марки
76.98kb.